冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的豆也咬劲 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻借助水和冰，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、 |