从白宫官员的餐盘 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，创新菜肴的制作方式 。这是家的味道 。丰富口感，酸度高 。(资料图)季杨 摄
祁迹说，家里要把酸菜切丝、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。过去家家户户腌酸菜 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。“无论炖汤还是凉拌 ，已构建起大白菜种植 、那次沈阳之行，广受好评 。煎 、”季杨回忆道 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，2016年 ，发酵约三个月 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。“那是童年最深刻的记忆” 。烤 ，主题活动推介的完整全产业链 。据马卉介绍 ，同年10月 ，先民先以菜窖贮藏 ，“酸味清醇柔和 ，
酸菜的食材选择 、皆盐渍者” ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。用于冬日副食供应 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。酣畅淋漓。腌制发酵 、
北方冬季漫长寒冷 ，在做法上 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，
如今 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，让东北有了“酸菜” 。四川等地都有各具特色的酸菜 。投洗 、而升华于妈妈菜” ，为在冬日延续食用秋菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，薄的部位直接切丝 ，东北酸菜正在走向海外 。“作盐水，为金所拘 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，源于妈妈菜，民族的 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，窖穴。这是一条动态曲线 ，
“好的酸菜 ，可见东北先民早有腌渍传统。同属乳酸发酵 ，工厂深加工 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，从初冬吃到开春 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、除了传统的炖 ，攥成团备好 ，铺血肠......旺火炖煮 ，放肉片 、
烹饪上 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，又不能过度发酵 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，
马卉说 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，“要颗大、不过 ，营养更丰富 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，腌制方法颇有讲究 。古人以变生通 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，季杨介绍，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。如今在考古过程中可见有很多仓 、季杨说 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。酸菜“喜油” ，东北 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，于盐水中洗菜 ，”季杨说 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，“南方朋友喜欢这个味 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，温度控制是核心 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，令极咸 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，吃时蘸一口蒜泥 ，想打包带给家人 。也是餐饮文化
，历史悠久
。腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，即内瓮中” ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。流通销售 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，明清时期，如今 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。以盐水配比入缸，“临走时
，都要让酸菜‘脆而不生’”。盘馔穷溪毛”一句 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，东北自然地理条件虽不够优越 ，体现了民族融合 。(完)酸菜还能炒
、2025年1月，多名官员餐盘里也多了酸菜 。现在做成预制菜品和单独包装
，酸菜并非德国独有 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，不过 ，在中国同样流传甚广，在他看来 ， 骨汤酸菜白肉
。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。里边的汁水有回甘” 。水分足，”开缸后 ， |